Качество и безопасность рыбы и морепродуктов

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит. После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Дефекты соленой рыбы: При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Копченая рыба. Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения)Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения санитарного надзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

Ежегодно, при проведении паразитологического мониторинга обнаруживаются необезвреженные личинки в рыбе карповых пород, отобранных для исследования в торговой сети или на складах рыбодобывающих предприятий. Как правило, рыба, произведенная крупным рыбоперерабатывающим предприятием бывает безопасна в паразитологическом отношении. Неудовлетворительные результаты выявляются при исследовании рыбы, произведенной мелким предприятием или частным лицом. Употребление в пищу зараженного, плохо обеззараженного  язя, чебака, леща и плотвы (в свежем, соленом, вяленом, копченом виде)  является основной причиной заболевания описторхозом.

В 2016 году было исследовано 2016 проб рыбной продукции из рыбы карповых пород. Обнаружена 1 проба, содержащая жизнеспособные личинки описторхиса.

Результаты исследования рыбной продукции карповых пород, отобранных в торговой сети и рыбоперерабатывающих цехах и исследованной на наличие жизнеспособных личинок описторхиса в ХМАО-Югре.




 

2016

2015

2014

2013

Число исследованных проб

517

448

491

452

Из них неудовлетворительных

1

(ООО «Рыбпродукт),

г. Нягань

2

(ООО «НРКК «Санта-Мария

ООО «Дуэт», маг «Дружба»,

г. Нижневартовск)

5

14

 

Данная проблема связана с отсутствием на мелких рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях округа, реализующих рыбу карповых пород населению, низкотемпературных холодильников, способных обезвреживать инвазированную рыбу.

Продовольственное сырье
и пищевые продукты

Число исследованных проб по санитарно-химическим показателям, единиц

Число исследованных проб по физико-химическим показателям, единиц

Число проб, исследованных по паразитологическим показателям, единиц

Число исследованных проб по микробиологическим показателям, единиц


Всего

из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям


Всего

из них не соот-ветствует санитарно-эпидемио-логическим требованиям

в том числе на патогенные микроорганизмы


Всего

из них не соответствует установленным требованиям

Всего

из них не соот-ветствует санитарно-эпи-демиологическим требованиям

Всего

из них не соот-ветствует санитарно-эпи-демиологическим требованиям

в т. ч. выделены возбудители сальмонеллеза


рыба  и продукты, вырабатываемые из них

120

0

184

9

906

14

600

36

593

11

8


из них импортируемые

4

0

2

0

1

0

31

1

31

0

0


Рыба и продукты, вырабатываемые из них

исследуемая испытательными лабораторными центрами

Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в ханты-Мансийском автономном округе – Югре»за 2016 год.

НА САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 120 ПРОБ РЫБЫ. НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ, ИЗ НИХ:

ПЕСТИЦИДЫ – 19 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

ГИСТАМИНЫ – 15 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

БЕНЗ(А)ПИРЕН – 2 ПРОБЫ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

НИТРОЗАМИНЫ – 9 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

МЫШЬЯК – 95 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

РТУТЬ – 93 ПРОБЫ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

СВИНЕЦ – 119 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

КАДМИЙ – 119 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 184 ПРОБЫ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 9 ПРОБ.

НА ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 906 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 14 ПРОБ.

НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 600 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 36 ПРОБ, В ТОМ ЧИСЛЕ НА ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ИССЛЕДОВАННО 593 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 11 ПРОБ, ИЗ НИХ В 8-МИ ПРОБАХ ОБНАРУЖЕННЫ САЛЬМОНЕЛЛЫ.

НА РАДИОАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИССЛЕДОВАННО ВСЕГО 51 ПРОБА, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ.

Всего в результате проверок Роспотребнадзора за 2016 год изъято из оборота 41 партия рыбной продукции не удовлетворяющей требованиям санитарного законодательства.

Как определить качество рыбы — «Вкусная рыба»


Главная
Блог

Отправляясь в рыбный магазин или на рынок, надо знать, по каким критериям определяется свежесть рыбы.

Как распознать свежую, качественную рыбу

  • Обладая хорошим обонянием, свежесть рыбы можно определить по запаху. Если от нее исходит слишком сильный рыбный или гнилостный запах, то рыбу надо вернуть продавцу.
  • У портящейся рыбы тушка покрывается слизью. Осклизлая тушка рыбы не оставляет никаких сомнений в ее несвежести.
  • Глаза у свежей рыбы должны быть прозрачными и на выкате. Если глаза запали или покрылись пленкой, то от покупки надо отказаться.
  • Проверьте цвет жабр. У свежей рыбы жабры окрашены в красный цвет, но, а если рыба лежалая, то ее жабры будут коричневого цвета.
  • Осмотрите мясо тушки. На нем не должно быть вмятин, оно должно быть упругим и без присутствия слизи. Если мясо потеряло свой естественный цвет или вовсе стало бесцветным, появились серые пятна, то ее нельзя использовать в пищу.

Замороженная рыба

Для разморозки рыбы ее надо переложить из морозильной камеры в холодильник на всю ночь. При осмотре тушки, она должна быть целой, без разрывов тканей и без подозрительных пятен. Если свежесть рыбы вызывает сомнение, то такую рыбу лучше не употреблять.

Охлажденная рыба

Условия хранения охлажденной рыбы еще более строгие. Хранить ее можно только в холодильнике при температуре не более -1С и не менее -5С.

Требования по качеству охлажденной рыбы

  • Отсутствие кислого, гнилостного или сильного рыбного запаха.
  • Мясо рыбы должно быть целостным и упругим без каких-либо повреждений тканей кожи и мяса.
  • Жабры рыбы должны быть красного цвета
  • Охлажденная рыба может продаваться целыми тушками с головой или уже разделанной на филе.

Как выбрать качественную готовую рыбную продукцию

Одним из способов сохранения рыбы является ее засол в солевом рассоле. Засаливают сельдь, скумбрию или лососевые рыбы.

Сельдь может быть засолена тремя способами:

  • малосольным;
  • среднесольным;
  • крепкосольным.

Сельдь засаливают или целыми тушками с головой или уже разделанную на филе. Хорошо засоленная сельдь должна источать умеренно пряный запах рыбы. Кожа и мясо сельди должны быть без повреждений, а мясо упругим. Хранить такую рыбу надо в холодильнике в закрытом контейнере не более 2-5 суток.

Купите вкусную рыбу сейчас!

Большой ассортимент рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить рыбу для панировки можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.


28.04.2021

Вернуться к списку







Подпишитесь
на Рассылку

Следите
за нами

Качество и изменения качества свежей рыбы

Качество и изменения качества свежей рыбы — Содержание


 

 

 

 

 

Содержание


ТЕХНИЧЕСКИЙ ДОКУМЕНТ ФАО ПО РЫБОЛОВСТВУ — 348
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ

H.H. Huss
Технологическая лаборатория
Министерство сельского хозяйства и рыболовства
Дания

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
Рим, 1995 г.

Используемые обозначения и
изложение материала в данной публикации не подразумевает
выражение любого мнения со стороны
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных
Наций относительно правового статуса любой страны
территории города или района или его властей или
относительно делимитации его границ или
границы.

М-47
ISBN 92-5-103507-5

Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть
воспроизведены, сохранены в поисковой системе или переданы в любой
форме или любыми средствами, электронными, механическими, фотокопированием или
в противном случае без предварительного разрешения владельца авторских прав.
Заявки на такое разрешение с указанием цели
и степень воспроизводства, должны быть адресованы
Директор отдела публикаций. Продовольствие и сельское хозяйство
Организация Объединенных Наций. Виа делле Терме ди Каракалла,
00100 Рим, Италия.

ФАО 1995

Этот электронный документ был отсканирован с использованием оптического
программное обеспечение для распознавания символов (OCR) и тщательное руководство
исправление. Даже если качество цифровизации высокое,
ФАО снимает с себя всякую ответственность за любые несоответствия, которые могут
существуют между настоящим документом и его оригиналом, напечатанным
версия.



ПОДГОТОВКА

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ВОДНЫЕ РЕСУРСЫ И
ИХ ПРИМЕНЕНИЕ

3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

3.1.
Классификация
3.2.
Анатомия и физиология
3.3.
Рост и размножение

4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

4.1.
Основные составляющие
4.2. Липиды
4.3. Белки
4.4.
N-содержащие экстрактивные вещества
4. 5.
Витамины и минералы

5. ПОСЛЕУБОРНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ
РЫБА

5.1. Сенсорный
изменения
5.2.
Автолитические изменения
5.3.
Бактериологические изменения
5.4.
Окисление и гидролиз липидов

6. КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ И ПОЛКА
ЖИЗНЬ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

6.1.
Влияние температуры хранения
6.2.
Влияние гигиены при обращении
6.3.
Влияние анаэробных условий и углекислого газа
6.4.
эффект потрошения
6.5.
Влияние видов рыб, промысла и времени года

7. УЛУЧШЕНИЕ ОБРАЩЕНИЯ С РЫБОЙ
МЕТОДЫ

7.1.
Основы обращения со свежей рыбой и использования льда
7.2.
Обработка рыбы при кустарном рыболовстве
7.3.
Улучшение обработки улова в промышленном рыболовстве

8. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ

8.1. Сенсорный
методы
8.2.
Биохимические и химические методы
8.3. Физический
методы
8.4.
Микробиологические методы

9. ГАРАНТИЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
КАЧЕСТВО

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

A. Треугольный тест на различие
B. Простой треугольный тест
C. Справочник по степени свежести ЕЭС
D. Форма оценки сырой трески
E. Оценка приготовленной рыбы
F. Проверка качества с использованием структурированного
масштабирование

11. ССЫЛКИ


 

8 простых шагов для проверки качества рыбы

Рыба – очень нежное мясо, которое очень легко портится. Мясо рыбы или морепродуктов являются скоропортящимися по своей природе и содержат большое количество белков, что делает их раем для микроорганизмов.

Рыба – очень нежное мясо, которое очень легко портится. Мясо рыбы или морепродуктов являются скоропортящимися по своей природе и содержат большое количество белков, что делает их раем для микроорганизмов. Поэтому крайне важно правильно хранить его и быть очень бдительным в отношении любых признаков порчи. Читайте дальше, чтобы узнать, как вы можете получить доступ, если рыба больше не пригодна для употребления.

Мясо рыбы всегда следует хранить в морозильной камере или холодильнике, пока вы его не используете. Если не хранить в надлежащих физических условиях, мясо рыбы может очень легко испортиться, что сделает его непригодным для употребления. Очень важно проверять этикетки и печатные данные на упаковках продуктов, прежде чем добавлять сырое мясо рыбы в свою продуктовую корзину.

Чтобы уберечь себя от пищевого отравления, старайтесь держаться подальше от испорченной рыбы и осторожно открывайте рыбу перед ее употреблением. Вот простые шаги, чтобы проверить порчу рыбы.

подробнее

11 лайфхаков, чтобы проверить, что вы на самом деле едите

Внимательно прочитайте этикетку. У вас просто нет оправдания ловить рыбу, которая уже испортилась или вот-вот испортится. Сырая рыба не хранится долго даже в холодильнике. Итак, вы должны выбросить сырое мясо рыбы, которое хранилось в холодильнике более суток или двух.

Приготовленная рыба хранится дольше, чем сырая. Вы можете хранить приготовленную рыбу в герметичном контейнере, а затем охлаждать ее в течение 5-6 дней. После этого его нужно выбросить.

Используйте морозильник для хранения рыбы. Замороженная рыба, приготовленная или сырая, может храниться от 6 до 9 месяцев, тогда как замороженный копченый лосось хранится всего от 3 до 6 месяцев.

Тщательно осмотрите рыбу перед использованием. Выбрасывайте сырую рыбу с слизистым внешним покрытием и скользкой на ощупь. Однако приготовленная рыба не покрывается слизистой оболочкой даже после того, как испортится. Съедобная рыба имеет твердый вкус, а неожиданно мягкая и кашицеобразная рыба с большей вероятностью будет просрочена.